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23 de agosto de 2019, 9:02:46
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"Casa Marcial. La cocina de Nacho Manzano" en Planeta Gastro


El primer libro de Nacho Manzano, el chef asturiano más premiado y el artífice del éxito de uno de los restaurantes más singulares de toda Europa, Casa Marcial, un dos estrellas Michelín en una remota aldea de setenta habitantes. Esta obra cuenta la historia de un chef hecho a sí mismo: desde los inicios de su aclamado restaurante en Asturias, su expansión, hasta su reciente éxito en Reino Unido.


Este libro, con los textos de Benjamín Lana y las fotografías de Lobo Altuna, no es solo el recetario de un restaurante de prestigio ni tampoco un manual de técnicas de cocina. Es un relato en palabras e imágenes de cómo se ha gestado en una aldea de setenta habitantes uno de los dos estrellas Michelin más singulares de Europa, Casa Marcial. Es también el retrato-homenaje a una familia (los Manzano-Sánchez) y a su esfuerzo de dos generaciones hasta convertir un humilde bar-tienda en un referente de la gastronomía actual. Y es, por último, el primer gran documento sobre la trayectoria de Nacho Manzano, el chef que ha conseguido revisar y ampliar el recetario popular
asturiano al tiempo que desarrollaba una alta cocina radicalmente singular basada en el respeto al producto autóctono, la producción sostenible y las técnicas que favorecen la inmediatez de las preparaciones.

Casa Marcial es una encrucijada de materias primas y culturas gastronómicas del mar y la tierra a la que los Manzano han entregado la sabiduría heredada, una dedicación excepcional y, sobre todo, el don creativo y el liderazgo de su hijo. Podría decirse que más que un restaurante es un terroir, un territorio con dimensión cultural, cuyo fruto es la cocina de raíz asturiana más laureada y una de las más influyentes por su proyección internacional. La singularidad de la propuesta viene determinada por la inteligencia intuitiva del chef y el apoyo decisivo en los fogones de su hermana Esther, pero también por el entorno geográfico donde nacieron y han desarrollado su proyecto de vida. El genio de Nacho Manzano Sánchez hubiera aflorado en cualquier otro rincón del mundo, pero la obra no sería la misma sin el influjo del Cantábrico, la sierra del Sueve, el río Sella y las aldeas dentro de ese triángulo geográfico. Es allí donde se encuentra La Salgar, el pueblecito del concejo de Parres, formando parte de uno de los espacios naturales más singulares de Europa.

Casa Marcial está edificada sobre dos pilares igual de importantes: el talento creativo de Nacho y la familia. Ambos son fundamentales para poder entender cómo un bar-tienda de aldea ha logrado convertirse en el restaurante creativo más reconocido de Asturias. El modelo de participación familiar en el proyecto le ha permitido continuar sin desviarse de los objetivos y las exigencias de la alta cocina creativa en los duros meses de invierno en que el número de comensales que se desplazan hasta La Salgar se ve más que diezmado.

Pero el éxito no radica solo en la sostenibilidad económica del negocio, sino en una línea de vida muy marcada, que parte de los padres y continúa en todos sus hijos, que supera la relación paterno-filial que podríamos considerar habitual. Viven una pasión desbordada, un amor por hacer las cosas bien y hacerlas juntos. Su restaurante es su casa, aunque ahora vivan en otras, y los lazos que los mantienen unidos

Nacho Manzano es uno de los cocineros más destacados de la alta cocina española, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial, su restaurante insignia, situado en una pequeña aldea del concejo asturiano de Parres, y otra estrella en La Salgar, en Gijón. Además, Manzano es el ‘executive chef’ de la cadena de restaurantes británicos Ibérica, con cinco exitosos establecimientos de cocina española en Londres y Manchester, donde está adquiriendo una gran notoriedad mediática, y también dueño de una casa de comidas en
Oviedo llamado Gloria, donde practica con gran éxito una cocina tradicional renovada, que está abriendo nuevos espacios para la gastronomía más informal.

Nacho Manzano es el principal exponente de la cocina asturiana, una de las coquinarias más punteras de cuantas se hacen en España. Probablemente es el chef que más influencia ha ejercido en la renovación y actualización de la tradición de la cocina de aldea, convirtiendo en clásicos algunos platos inexistentes en la mayor parte de cartas de Asturias hace tan solo quince años.

Benjamín Lana es un periodista con una trayectoria profesional de 25 años en diferentes medios de comunicación, Benjamín Lana es director editorial del grupo Vocento y miembro de su comité de dirección desde 2010. Coordina a los directores de 11 diarios regionales y de las revistas XL Semanal y Mujer Hoy, líderes en España en los segmentos de suplementos dominicales y revistas femeninas, pero su gran pasión es la gastronomía, tema del que escribe periódicamente en varios diarios de su grupo, como
El Correo de Bilbao o El Diario Vasco de San Sebastián. Lana dirigió uno de los suplementos gastronómicos más veteranos de la prensa, Yantar, donde pudo conocer en profundidad a los protagonistas de la pujante cocina asturiana, entre ellos a Nacho Manzano, cuya trayectoria ha seguido desde 2002. También es columnista de XL Semanal, donde comparte la sección ‘Reinos de Humo’ con el crítico gastronómico Carlos Maribona y en la revista de lujo masculino Código Único.

Cercano a la organización del congreso Gastronomika de San Sebastián, es jurado de los premios nacionales Salsa de Chile, del diario ABC, así como ponente en encuentros profesionales, como “Diálogos de Cocina”, organizado por Eurotoques, la Asociación de Cocineros Europeos

Lobo Altuna es uno de los grandes fotógrafos creativos españoles. Ha realizado exposiciones individuales en Photo España, Museo de Bellas Artes de Bilbao, Fundación La Caixa y en el Festival Visa pour L’Image de Perginan, entre muchos otros lugares. Lobo Altuna fue uno de los fotógrafos que representó a España en la Exposición Universal de Aichi, en Japón, en 2005, con “Diez Miradas”, junto a Cristina García Rodero, Ramón Massats, Ricky Dávila, Isabel Muñoz o García-Alix. Ha fotografiado para los cocineros David de Jorge y Martín Berasategi, pero ‘Casa Marcial’ va a ser su primer gran trabajo en el ámbito de la gastronomía. De formación autodidacta, sus imágenes se han centrado siempre en la especie humana, narrando lo que todo el mundo conoce pero sobre lo que no se habla. Sus proyectos sobre carnavales, tradiciones rurales, peregrinaciones o milagreros han alcanzado cotas de excelencia, de modo que su obra ya forma parte de colecciones públicas y privadas. Este conocimiento sobre el ser humano y el entorno rural aplicado al contexto gastronómico y etnográfico que rodean Casa Marcial ha fructificado en un sorprendente e inusual acercamiento a la esencia de la vida de un restaurante.

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