El olor a col, tan presente en relatos literarios para dibujar un entorno miserable, es en realidad gloria bendita para Alissa Timoshkina, por eso titula su manual de cocina de Europa del Este Kapusta, término que en varios idiomas se refiere a la socorrida col. Este es el segundo manual de cocina publicado por Timoshkina, tras Salt & time: recipes from a Russian kitchen (2019 ), solo disponible en inglés. El manual, magníficamente editado por Cinco Tintas, se organiza en cinco capítulos dedicados a productos concretos: la col, la remolacha, la patata, la zanahoria y las setas; más dos capítulos dedicados a preparaciones: uno para dumplings y un último capítulo para encurtidos y fermentados. En contra de lo que pueda sugerir el título de este manual, también se incluyen recetas con carne. No se trata, por tanto, de un repertorio para veganos integristas, solo de poner en valor modestos vegetales a través de la tradición culinaria de países del Este europeo. La autora menciona sus recelos a propósito de dar demasiado protagonismo a Rusia por cuestiones morales, porque, aunque ese es su país de nacimiento, también tiene raíces familiares ucranianas y la guerra entre los dos países resulta dolorosa para ella. Por un motivo o por otro, aparecen recetas de Rusia, Bielorrusia, Bulgaria, República Checa, Hungría, Moldavia, Polonia, Rumanía, Eslovaquia y Ucrania, aunque también hay alguna aportación del Báltico o de los Balcanes, además de recetas de grupos étnicos como los romaní, los asquenazis o los tártaros. Muchos de los platos son emblemas nacionales, otros son creaciones de la autora, siempre adaptados a consumidores que deben proveerse en supermercados occidentales y con un toque moderno. Ella misma reside desde hace años en Inglaterra. La col, la remolacha, la patata y la zanahoria son ingredientes que forman parte de nuestra dieta y que, por lo tanto, no son extraños para nuestra flora intestinal, eso sí, las combinaciones aquí propuestas dan ideas para alegrar menús, porque también comemos con los ojos. Verduras modestas que, al combinarse con ingredientes y tiempos justos, suben un nivel los platos, toman vuelo. Quizás en esta selección de modestia vegetal falte la cebolla. El manual muestra la versatilidad de estos vegetales en muchas recetas. ¿A qué nos referimos? Combinaciones de col con pasta (lazanki), combinaciones de col fermentada y nata agria en sopas, también, otra más sutil, de col fermentada y estofada en guisos de carne (bigos), rollitos a base de col fermentada. La touchanka es perfectamente incorporable a una mesa mediterránea, como los pasteles y pastelillos a base de patata rallada. La remolacha puede dar mucho juego en rellenos para albóndigas o hamburguesas, incluso en postres. ¿Hay recetas de borsh? Por supuesto, varias de ellas, con una reflexión interesante de lo que es o no es un borsh. Aunque la remolacha no llega a Europa del Este hasta el siglo xvi, pensamos en ella como típica de las zonas frías. Sin duda, en el Este, la remolacha encontró la feliz asociación con la nata agria. La cocina tradicional es la memoria del ensayo-acierto, no de un individuo sino de comunidades durante generaciones. Es una suerte poder contar con manuales como este para aproximarnos a otras tradiciones culinarias. Puedes comprar el libro en:
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